Eine klassische deutsche Gans

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Axel Henrich
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Re: Eine klassische deutsche Gans

Beitrag von Axel Henrich » Mittwoch 26. November 2008, 01:06

manuchka hat geschrieben:die Klöße würde ich allerdings auch nicht mehr aus Kartoffeln machen
Sind die Kartoffeln nicht besonders, oder ist der Auswand zu hoch?
Also ich finde beim Klotzki bauen ist auch der Weg das Ziel. Das ist ne schoene Gelegenheit zum Familientreff in der Kueche - genau so wenn wir Pelmeni machen, oder гречку перебираем ..., jeder nimmt sich ein Glas und dabei wird ueber Gott und die Welt gequatscht.

Der groesste Aufwand ist fuer Thueringer sicher das saeubern der Kartoffelreibe, aber ansonsten ...
Waehrend ein grosser Topf Salzwasser zum kochen aufgesetzt wird, werden ca. 2 Kilo Kartoffeln geschaelt und in einem schoenen weissrussischen :) "Entsafter"(?) gerieben und zentrifugiert. Nebenbei wird Weissbrot/Toast gewuerfelt und in Butter angebraten - die Haelfte davon schon so gefuttert ;). Die trockene Kartoffelmasse aus dem Entsafter wird mit etwas heissem Salzwasser vermischt, so dass man einen schoenen Ball formen kann, in dem man noch ein paar von den Toastwuerfeln reindrueckt. Diese Baelle werden nun noch fuer ca. 20 min. in das nicht kochende Salzwasser gelegt ... lecker.

-ah-



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Re: Eine klassische deutsche Gans

Beitrag von manuchka » Mittwoch 26. November 2008, 11:21

Zeppelin hat es schon gesagt: Gerade hier in RUS weißt du nicht, was für eine Kartoffelart du hast. Bei meinen Kartoffelklößen rutschte beim Kochen die Hälfte des Teiges vom Kloß, so dass zum Schluss nur recht kleine, unförmige, triefende Etwas aus dem Wasser geholt werden konnten. Das kann man doch keinen Gästen anbieten...
Du erntest, was du säst.

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Re: Eine klassische deutsche Gans

Beitrag von Axel Henrich » Mittwoch 26. November 2008, 12:33

manuchka hat geschrieben:Zeppelin hat es schon gesagt
Achso, na das kann ich momentan nicht lesen ...
manuchka hat geschrieben:Bei meinen Kartoffelklößen rutschte beim Kochen die Hälfte des Teiges vom Kloß
Ich verstehe vom Kochen nicht so viel, aber als langjaehrig hier in Thueringen Wohnender isst man die natuerlich regelmaessig und bekommt einiges mit. Ich denke mal die waren dann zu nass gemacht, oder das Wasser hat gekocht, oder, oder
Natuerlich, wenn du es wirklich wolltest, haettest du es ja sicher nochmal probiert ... ;)
Also mit den selbstangebauten Kartoffeln hier in Ru sind die uns auch gelungen., allerdings haben die Schwiegerleute nie verstanden, dass man solchen Aufwand betreibt. Fuer Dedulja musste Babulja in Reserve immer noch einen Topf Schtschie bereit stehen haben.

-ah-

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Re: Eine klassische deutsche Gans

Beitrag von Norbert » Mittwoch 26. November 2008, 13:12

manuchka hat geschrieben:Bei meinen Kartoffelklößen rutschte beim Kochen die Hälfte des Teiges vom Kloß, so dass zum Schluss nur recht kleine, unförmige, triefende Etwas aus dem Wasser geholt werden konnten.
Ging mir mit (sächsischen) grünen Klößen genauso. Meine Mutter hat aber beim letzten Besuch normale weiße Klöse hinbekommen. Wie auch immer.

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Re: Eine klassische deutsche Gans

Beitrag von CSB_Wolf » Mittwoch 26. November 2008, 20:12

Norbert hat geschrieben:Meine Mutter hat aber beim letzten Besuch normale weiße Klöse hinbekommen. Wie auch immer.
Dann hat sie unter die Klösse genug Mehl eingemischt, dadurch werden sie fest und fallen nicht auseinander.

Gruss
wolf



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Re: Eine klassische deutsche Gans

Beitrag von Zeppelin » Mittwoch 26. November 2008, 20:35

CSB_Wolf hat geschrieben:Dann hat sie unter die Klösse genug Mehl eingemischt, dadurch werden sie fest und fallen nicht auseinander.
Das ist aber nur eine Möglichkeit neben den von Axel schon genannten.

Kann ja auch sein, das Norberts Mom einfach nur (abweichend von der sächsischen Tradition) die Klöße komplett aus dem Püree von gekochten, sehr mehligen Kartoffeln gemacht hat.
Da braucht man dann kein Mehl, sondern (wenn überhaupt) nur etwas Stärke.

Es bedarf sicher einiger Versuche, bis man den Dreh für die optimale Konsistenz des Teiges heraus hat. Selbiges gilt für die beste Gardauer.

Ausführlichere Zubereitungshinweise findet man in der Tat auf www.chefkoch.de mit Eingabe von Suchbegriffen wie "Thüringer Klöße", "Grüne Klöße" etc.
Da bekommt man dann auch zahlreiche verweisende Links auf verwandte Klöße und Knödel.
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Re: Eine klassische deutsche Gans

Beitrag von CSB_Wolf » Mittwoch 26. November 2008, 22:14

@ Zeppelin

Ich kenne die Thüringer Klöße nicht, habe während meiner Zeit bei der Bundeswehr ab und zu mal Königsberger Kloppse gegesen, da konnte man Pin Pong damit spielen :lol:
Aber ich kenne und mache ab und zu Tiroler Knödel und die sind nach meiner Variante fest.

Gruss
wolf

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Re: Eine klassische deutsche Gans

Beitrag von manuchka » Donnerstag 27. November 2008, 12:03

Das Problem ist, dass man im Netz so viele Kloßrezepte findet und sich dann - als ungeübter Klößekoch - schwer tut, eins (das funktioniert) rauszusuchen. Manche sagen: Kartoffeln reiben und ganz trocken pressen, andere sagen - nee, Saft aufheben, da ist die ganze Stärke drin... ich bin gern bereit, mal noch einen Versuch mit echten Kartoffeln oder ihren Produkten (Püree z.B.) zu machen, wenn mir jemand ein wirklich idiotensicheres Rezept liefert und es nicht davon abhängt, ob ich nun hier mehlig kochende Kartoffeln finde.
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Re: Eine klassische deutsche Gans

Beitrag von Zeppelin » Donnerstag 27. November 2008, 14:39

manuchka hat geschrieben:Manche sagen: Kartoffeln reiben und ganz trocken pressen, andere sagen - nee, Saft aufheben, da ist die ganze Stärke drin...
Das ist missverständlich: Die rohen geriebenen Kartoffeln müssen schon extrem ausgepresst werden, bzw. wie Axel schrieb, wenn man hat, mit so einer Saftzentrifuge bearbeitet.
Beim Auffangen des Saftes geht es nur darum, die Stärke daraus zu gewinnen, in dem man die absetzen lässt und dann die Flüssigkeit vorsichtig abgießt. Nur diese Stärke wird dann dem Teig wieder zugefügt.

Ich habe Dir mal ein Rezept rausgesucht: http://www.chefkoch.de/rezepte/15243106 ... oesse.html
Schau Dir am besten auch die Kommentare an, die darunter stehen. Denn z.B. wird der Anteil gekochter Kartoffeln nicht ganz bei püriert, sondern etwas grober zerstampft. Vllt. kennst Du ja noch so ein Küchenütensil, dass man Kartoffelspampfer nennt:
Bild
Ein begabter Bastler kann sowas auch selber anfertigen. Damit werden die gekochten Kartoffeln (etwas weicher kochen, als wenn man sie als Beilage verwendet) eher granuliert, als püriert.

Der Sinn dabei ist, dass zu feines Püree die Gefahr erhöht, dass die Klöße sich im Wasser auflösen, wie Dir ja schon passiert ist (mir übrigens auch schon paar mal).

Zu der Kartoffelsorte: Mach Dir da keinen Kopf. Man kann ja leicht ausprobieren, womit man es zu tun hat, indem man von der gleichen gekauften Menge erst mal ein paar als normale Salzkartoffeln zubereiten (gut abdämpfen)
Dann merkt man ja, ob die eher mehlig-sämig-trocken sind oder etwas fruchtig-knackiger bleiben.

Bei letzterem gibt man dann beim Zusammenkneten der beiden Kartoffelbestandteile (roher Brei und gekochtes Granulat) etwas mehr von der Mischung 60%Mehl+40%Stärke hinzu.
Vorsicht: Wenn man nur Stärke nimmt, um die Konsistenz zu festigen, neigen die Klöße dazu etwas 'gummiartig' zu werden. Auch ist der Teig dann so klebrig, dass man ihn beim Formen der Klöße kaum von den Händen bekommt.

Noch ein Tipp zum 'Kochen': Das Wasser darf nicht sprudelnd-wallend Sieden, sondern nur leise vor sich hin säuseln. Es ist gut wenn man einen Helfer dabei hat, der den Topfdeckel 'bedient'.
Man formt dann zügig die Klöße einzeln und gibt sie gleich in den Topf, wofür der Helfer nur kurz den Deckel abnimmt und ihn gleich wieder drauf legt. Denn würde man erst alle Klöße vorbereiten und sie dann alle gleichzeitig in Wasser geben, würde dies erst wieder zu stark abkühlen.

Nun denn: Gutes Gelingen.
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